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Se denomina Cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo , una tiempo modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.2 3 De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gradación de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo fortuna al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión animación) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su medición alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.
Según Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor diáfano y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza».4 Fue en la Disminución Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el extracto con flores de lúpulo.5 Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del caldo de malta.6 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil abriles. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación. Encima obra como eficaz desinfectante y estabilizador. Asimismo sirve para detener la fermentación acética y clarificar el deducido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut», que en inglés llaman «gruit» -el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza- que fue sustituido por el lúpulo.
Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un caldo de malta -que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco-, que recuerda por su sabor más al morapio que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace error usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge», en inglés «barley wine», en germano «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». Sabe a morapio, se sirve en copa de vino, tiene una división similar a la del vino y los mismos usos que el . Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica -aderezados con frutas- suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en oportunidad de de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de morapio en ocasión de fermento de cerveza.7 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. tienen la consideración de cerveza, ni se le cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el whiskey.
Además del morapio de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a colchoneta de apresto fermentado que, cuando no poseen un nombre específico -como es el caso del sake-, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos -por ejemplo, cerveza de banana-. La cerveza sin vino es un caso singular aunque que su contenido alcohólico es despreciable o torpe, aunque comparte las mismas características de almohadilla que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.
Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz -aunque hay varias diferencias- si se adoptase un criterio análogo. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido similar, la cerveza asimismo puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos «vacas», después hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages».8
En Japón la cerveza, tal y como se conoce en , fue inicialmente un producto importado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la frase «bier» a dicho idioma como «biiru» (???). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino asimismo la fermentación. En la tradición , en la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima citación «takadiastasa». Ese fermento se luz «koji». Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino todavía otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en vino no sólo la sacarosa, sino todavía la lactosa. En la logro de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del wort. En un una cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como una ale o como una beer.9
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de almohadilla no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El deducido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque igualmente existe la costumbre de lupular en frío -dry hopping, «en seco», en inglés-, operación que consiste en añadir las flores al néctar ya frío, bien en las cubas de fermentación, perfectamente en las cubas de almacenamiento. Una tiempo enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el bebida y el dióxido de carbono (CO2).
